Dicono che la stazione Termini sia un porto di mare. Eppure la solitudine e la marginalità sono sentimenti ricorrenti in mezzo all’oceano di persone che transita ogni giorno (500 mila) dalla stazione più frequentata del Paese. E che magari spera: banalmente in un treno in orario, molto più profondamente in un’opportunità. Un binario può condurre lontano, oppure avvicinare prospettive. Forse non c’è luogo più simbolico di questo per ospitare uno spazio ispirato proprio al Mediterraneo, il mare che unisce tre continenti, un luogo di connessioni e scambi fin dall’antichità. Un luogo che l’Odissea di Nolan ci ha ricordato essere anche spazio nel quale perdersi per poi magari ritrovarsi, trasformato nella nostra epoca nel più grande e triste cimitero a cielo aperto. La Spagna, l’Italia, la Grecia, i Balcani, il nord Africa, il Medio Oriente: contaminando e aprendosi alle esperienze culinarie che abitano le sponde di questo grande mare, si può davvero creare un’opportunità di inclusione. Come dimostra il progetto di Lorenzo Leonetti e Mohamed Elkatoury, il primo cuoco, imprenditore e formatore di cuochi anche a bordo delle navi di Open Arms, l’altro chef egiziano con esperienza nella ristorazione italiana. Persone dal background migratorio, tra cui diversi minori non accompagnati e donne sole, ma anche i cosiddetti NEET, ragazzi italiani in cerca di un futuro, a La Cucina Mediterraneo possono trovare un porto sicuro, imparando anche un mestiere: dalla sala ai fornelli, fino alla comunicazione e al marketing, settori in espansione anche in quest’ambito. Con loro c’è Monica D’Angelo, orientatrice ed esperta di lavoro e inclusione. Il ristorante si trova al primo piano del mercato centrale della stazione: è un luogo che celebra tradizioni e diversità.

I ragazzi e le ragazze accolti nelle aule provengono dai centri di accoglienza, associazioni di volontariato, aziende e percorsi individuali

“Giammai e in nessuna parte del mondo, s’è potuto osservare, in un’area così ristretta, e in un così breve intervallo di tempo, un tale fermento di spiriti e una tale produzione di ricchezza”, raccontava il poeta Paul Valery. A tavola tutto questo si può ritrovare in una panzanella, in un piatto di pesce e in un’insalata greca, così come in un tajine o in un babaganoush. Il razzismo e il timore per ciò che è distante dai nostri usi e consumi si può superare anche così, semplicemente assaggiando ciò che per alcuni è casa e per altri rappresenta una preziosa eredità di terre lontane. Questo modello celebra l’approccio “learning by doing”: imparare facendo. A pranzo si servono piatti ispirati alle culture mediterranee a costi ancora accessibili, pensando alle tasche di studenti, lavoratori, pendolari e viaggiatori, mentre la sera il locale si trasforma in un’ampia sala dedicata a corsi, workshop ed eventi sociali. Per il mezzo della cucina e del suo apprendimento, si parla quindi un linguaggio universale in grado di unire persone con bagagli culturali ed esperienziali differenti e si propone un’opportunità di riscatto, oltre che di lavoro. A ispirare ogni attività promossa da “Food Care” ci sono tematiche mai scontate come la sostenibilità, il rispetto per l’ambiente, l’importanza di comprendere la filiera del cibo e le pari opportunità. Non a caso, da qui partono tante altre strade. Una conduce a itinerari di educazione alimentare pensati per i ragazzi delle scuole, centrati sulla sensibilizzazione allo spreco. «Noi facciamo inclusione attraverso la formazione professionale», ci ha spiegato Leonetti. «In cucina ogni singolo piatto è un obiettivo» ci ha raccontato. «E questo non deve avvenire in un clima ostile e militaresco come spesso vengono raccontate le brigate. È vero che è un ambiente verticistico, ma tutti partecipano. Al perseguimento dell’obiettivo e all’innalzamento del livello professionale delle persone corrisponde un più alto benessere in cucina, un miglioramento delle aspettative dei clienti e anche uno di natura economica per il lavoratore quanto per l’imprenditore». I ragazzi e le ragazze accolti nelle aule – negli ultimi sei mesi si sono svolti 7 cicli di formazione da 30, 40 o 60 ore – provengono dai centri di accoglienza, da associazioni di volontariato, da aziende e anche da percorsi e iniziative individuali.

Leonetti: «Investo in modelli di business che hanno qualcosa in comune: fanno della ristorazione un mezzo, occupandosi anche dell’impatto sociale»

Da ottobre tre persone, minori e stranieri, sono entrate nello staff in servizio nelle ore diurne. Il metodo è consolidato e replicato da Leonetti anche altrove: «Io investo in modelli di business che hanno qualcosa in comune: fanno della ristorazione un mezzo, occupandosi anche dell’impatto sociale. A La Cucina Mediterraneo facciamo formazione a persone dal background migratorio, Osteria Grandma al Quadraro nel tempo è diventato un punto di riferimento per le cause sociali e le istanze del quartiere, dall’illuminazione del parchetto alla raccolta fondi per la Palestina, a Ostia poi c’è Brezza, dove c’è un rispetto alto per la natura e un’attenzione ai più giovani». Intorno a un ristorante può crearsi una comunità, dove le reti sociali e solidali rappresentano gli ingredienti indispensabili per un grande piatto.